Kantarellrisotto från Bokskogen
500 g blandsvamp, trattkantareller, ostronskivling, shiitake eller annan svamp
1 msk smör, till stekning
1 l hönsbuljong
1 st liten finhackad gul lök
20 g smör
4 dl arborio- eller avorioris
1 dl vitt vin
20 g smör
50 g riven hälsingeost
salt
nymalen peppar
Gör så här:
1. Fräs svampen i en stekpanna med lite smör.
2. Koka upp buljongen.
3. Fräs löken i en kastrull med smör. Lägg i hälften av svampen och rör ner riset. Svetta tills riskornen är täckta av en tunn hinna fett och är lätt transparent.
4. Slå i vinet och låt det koka in, späd med en skopa kokande buljong under ständig omrörning. Fortsätt att späda och röra om vart annat, tills riskornet har en liten kärna kvar, det vill säga att det har ett lätt tuggmotstånd.
5. Drag pannan av plattan precis innan det är klart eftersom riset efterkokar något.
6. Tillsätt, smör och hälsingeost och smaka av med salt och peppar.
7. Låt risotton vila i 5 minuter, vänd ned den resterande svampen och servera med lite extra riven ost.
Smaklig spis!
Martin Hansen Grand Hotel i Lund
