150 g sidfläsk
200 g fina smålökar
400 g champinjoner, i stora tärningar
4 msk olja
2 kg högrev
5 klyftor vitlök
80 g mjöl
1,5 l fruktigt rödvin, helst Bourgogne
salt och nymalen peppar
50 g fläsksvål
1 sockerbit
1 bukett persilja
1 lagerblad
1 kvist timjan
Låt fläsket smälta i en emaljerad gjutjärnsgryta. När det blivit ljusgult ska smålökarna i. Låt dem steka i ungefär 15 minuter utan lock. Rör om då och då.
Tillsätt champinjonerna och blanda väl. Låt koka under lock ungefär 10 minuter på medelstark värme.
Ta upp alla bitar med hålslev och lägg dem åt sidan. Lämna kvar stekfettet i grytan.
Värm oljan i en stekpanna och stek oxköttet tills det fått färg.
Lyft upp köttbitarna ur stekpannan och låt dem rinna av lite. Lägg dem i gjutjärnsgrytan.
Mosa vitlöken, blanda den med köttet och värm upp grytan långsamt på spisen. Strö över mjölet och tillsätt rödvinet och låt koka upp.
Salta lätt och tillsätt hel biten fläskskvål, mald peppar, sockerbiten, lagerblad och kryddbuketten. Rör om. Låt grytan sjuda långsamt på spisen i cirka 1 timme tills köttet är mört.
Garnera med nyfrästa champinjoner, rökt sidfläsk och smålök samt nyhackad persilja.
Med vänlig hälsning
Martin Hansen
Gastronomiskt ansvarig – Kökschef
